กุนเชียงทอดยังไงไม่ไหม้ ทำอะไรกินได้บ้าง และเก็บยังไง
เปิดซองกุนเชียงมาตั้งใจจะทอดกินกับข้าวต้มตอนเช้า พอหันไปตักข้าวแค่ไม่กี่นาที ผิวข้างนอกดำปี๋ ข้างในยังไม่ทันร้อนดี หลายบ้านเจอแบบนี้ซ้ำ ๆ จนเข้าใจว่ากุนเชียงเป็นของทอดยาก ความจริงแล้วเรื่องนี้แก้ได้ด้วยการคุมไฟอย่างเดียว
ทำไมกุนเชียงถึงไหม้ง่าย
กุนเชียงแบบจีนทำจากเนื้อหมูผสมมันหมู ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเครื่องปรุงอื่น แล้วนำไปตากหรืออบให้แห้ง น้ำตาลที่ผสมอยู่ในเนื้อนี่แหละที่เป็นตัวการ พอโดนความร้อนสูงมันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มแล้วไหม้เร็วมาก เร็วกว่าไส้กรอกหรือหมูที่ไม่ได้หมักหวาน
อีกเรื่องคือมันหมูในเส้น เมื่อโดนความร้อนจะละลายออกมาเป็นน้ำมัน ถ้าใช้ไฟแรงตั้งแต่แรก ผิวด้านนอกจะไหม้ก่อนที่ความร้อนจะเข้าไปถึงกลางเส้น ผลคือข้างนอกดำ ข้างในยังเย็น
ทอดให้สวยด้วยไฟอ่อน
วิธีที่ไม่พลาดคือใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางตลอด และใช้น้ำมันน้อยกว่าที่คิด เพราะกุนเชียงมีไขมันของตัวเองออกมาช่วยทอดอยู่แล้ว
ขั้นตอนที่ทำตามได้ทันที 1. หั่นกุนเชียงเฉียงบาง ๆ ความหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร ยิ่งหนาก็ยิ่งต้องใช้เวลานาน 2. ตั้งกระทะให้ร้อนพอประมาณแล้วหรี่ไฟ ใส่น้ำมันแค่บาง ๆ หรือไม่ใส่เลยถ้าเป็นกระทะเคลือบ 3. วางกุนเชียงเรียงไม่ซ้อนกัน ปล่อยไว้เฉย ๆ ไม่ต้องพลิกบ่อย 4. พอขอบเริ่มเป็นสีน้ำตาลทองค่อยพลิกอีกด้าน รวมแล้วราวสองถึงสามนาที 5. ตักขึ้นวางบนกระดาษซับมัน
ถ้าเห็นควันขึ้นเยอะหรือกลิ่นเริ่มเหม็นไหม้ แปลว่าไฟแรงเกินไป ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วหรี่ไฟก่อนใส่ต่อ
ไม่อยากทอด ทำแบบอื่นได้ไหม
ได้หลายแบบ และบางแบบไหม้ยากกว่าการทอดมาก
นึ่งก่อนแล้วค่อยหั่น วางทั้งเส้นในลังถึงนึ่งราวสิบนาที กุนเชียงจะนุ่มและมันละลายออกมาบางส่วน เหมาะกับคนที่ไม่ชอบความมันแบบทอด จะกินเปล่า ๆ หรือหั่นผัดต่อก็ได้
ย่างในหม้อทอดไร้น้ำมันหรือเตาอบ ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก เช่นประมาณหนึ่งร้อยเจ็ดสิบองศา เป็นเวลาไม่กี่นาที ดูสีตลอด เพราะแต่ละเครื่องแรงไม่เท่ากัน
ใส่ในข้าวหม้อหุงข้าว วางกุนเชียงหั่นเป็นแว่นบนข้าวที่น้ำเกือบแห้ง ให้ความร้อนจากไอน้ำทำให้สุกพร้อมข้าว มันจะซึมลงข้าวหอมมาก
เมนูง่าย ๆ ที่ใช้กุนเชียงเป็นตัวหลัก
ข้าวผัดกุนเชียงใส่ไข่ ผัดกับต้นหอมแล้วจบ ไม่ต้องปรุงเยอะเพราะกุนเชียงมีรสหวานเค็มอยู่แล้ว
ไข่เจียวกุนเชียง หั่นเป็นชิ้นเล็กโรยลงในไข่ก่อนทอด
ข้าวต้มหรือโจ๊ก วางกุนเชียงทอดไว้ด้านบนพร้อมขิงซอย
ยำกุนเชียง หั่นบางทอดพอกรอบ ปรุงน้ำยำเปรี้ยวเผ็ด ใส่หอมแดงกับผักชี รสหวานมันของกุนเชียงเข้ากับน้ำยำได้ดี
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อยคือปรุงรสซ้ำ เช่นใส่ซอสหรือน้ำปลาเพิ่มทั้งที่กุนเชียงเค็มอยู่แล้ว ชิมก่อนเสมอ
เก็บกุนเชียงยังไงไม่ให้หืนหรือขึ้นรา
กุนเชียงที่ยังไม่แกะซองเก็บในที่แห้ง เย็น ไม่โดนแดดตามข้อมูลบนฉลากได้ แต่พออากาศร้อนชื้นแบบบ้านเรา การเก็บในตู้เย็นอุ่นใจกว่า
หลังแกะแล้วควรทำดังนี้ - ห่อให้แน่นหรือใส่ถุงซิปไล่อากาศออก เพราะอากาศทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนเร็วขึ้น - เก็บช่องธรรมดาของตู้เย็น หรือช่องแช่แข็งถ้าจะเก็บนาน แบ่งเป็นห่อเล็กตามที่กินแต่ละครั้ง - ใช้ช้อนหรือตะเกียบที่แห้งและสะอาดหยิบ ไม่ใช้มือเปียก - ทุกครั้งที่หยิบมาดู ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นหืนแรง เมือก หรือจุดราสีเขียวขาว ให้ทิ้งทั้งห่อ ไม่ควรตัดส่วนที่เสียออกแล้วกินส่วนที่เหลือ
กุนเชียงที่แช่แข็งแล้วควรละลายในตู้เย็นก่อนนำมาทำอาหาร และไม่ควรแช่แข็งซ้ำหลังละลาย
เรื่องอายุการเก็บให้ยึดวันที่และคำแนะนำบนซองของแต่ละยี่ห้อเป็นหลัก
ของที่ใช้ในบทความนี้
ถ้าอยากลองตามบทความนี้ ที่ร้าน Pimmycool มีกุนเชียงหมู โคราช จันทร์เพ็ญ กุนเชียง เนื้อแน่น อบเตาถ่านสูตรโบราณ มีให้เลือกหลายขนาด หากครอบครัวมีกันไม่กี่คน เลือกขนาดเล็กไว้ก่อนจะดีกว่า เพราะกินหมดก่อนที่จะต้องห่วงเรื่องเก็บนาน
